乳化性属于蛋白质的界面性质。大豆蛋白的乳化性能可由乳状液稳定性(emulsifying stability，ES)、乳化活性(emulsifying activity，EA)和乳化能力(emulsifying capacity，EC)3 个指标来评价。但大部分市售产品的乳化性能并未达到理想要求，因此需要对其进行改性。大量研究证明，超声波处理对大豆蛋白的乳化性能有明显的改善作用，研究表明，经过超声波处理的 SPI 在乳化能力和乳状液稳定性两方面均得到改善。

超声波处理时间对大豆蛋白乳化性能有一定影响。超声时间为 3 ～ 7 min时可显著改善醇法 SPC 的乳化性;超声处理时间对 SPI 乳化性能的影响，SPI 乳化性能随着超声波处理时间的逐渐增加呈现先提高后下降并趋于平稳的现象。

两位学者的研究结果证明，蛋白质分子的空间结构随着超声波处理时间的增加而愈加疏松，从而使极性部分朝向水相，非极性部分朝向脂质，因此提升了大豆蛋白的乳化性能。但是，蛋白质变性程度随着超声时继续延长而加大，超声时间过长会导致 不 溶 性 蛋 白 质 含 量 增 多，随 之 乳 化 性 能降低。

大豆蛋白若在起泡过程中能快速吸附在溶液界面处，随之进行分子重排并且在界面处形成具有黏弹性的薄膜，则该发泡剂性能优良。随着超声波处理时间的增加，大豆蛋白部分链段展开在溶液界面，使泡沫更好地形成和进一步稳定，但是大豆蛋白起泡力随着超声时间继续增加而逐渐下降。